Frituren Bakken Grillen
Oven Magnetron Gourmetten Barbeque
Pocheren Stoven Stomen Roken
Kibbeling bakken Vis paneren
Bewaren van vis Vis invriezen Verse vis herkennen
Vis schoonmaken Haring snijden Visprijs
Visrecepten en informatie Haring keuzemenu
Voor informatie, recepten en advies over vis, vlees, fruit, groente
en alle andere verse ingrediënten verwijzen wij u
naar de onderstaande zeer uitgebreide websites.
www.genietenvanvers.nl
www.tijdvoorvis.nl
Naar boven
Bakken:
Kleine vissen, moten vis en visfilet kunnen worden gebakken in de boter of olie.
Een combinatie, half boter / half olie, kan ook. De vis moet op redelijk hoog vuur
en niet al te lang gebakken worden. Daarom is het belangrijk dat het vet goed
heet is. Vis kan zonder toevoegingen gebakken worden of met een krokant korstje.
Hiervoor hoeft de vis alleen maar door de bloem gewenteld te worden.
In onze webshop vind u diverse producten om de vis net zo
lekker te bakken als bij de visspecialist.
Naar boven
Frituren
Bij frituren worden visfilets, moten vis of kleine vissen bruin gebakken in olie.
Verhit olie in een diepe frituurpan tot 180 °C. De pan moet ongeveer voor de
helft met olie gevuld zijn. Leg de vis, eventueel gepaneerd of met beslag,
voorzichtig in de hete olie en bak hem goudbruin en gaar.
Afhankelijk van de dikte van de vis duurt dit 5 tot 8 minuten. Als u wat grotere,
dikkere stukken vis heeft kunt u de olie beter iets minder heet laten worden.
Ander is de vis namelijk al bruim voordat hij gaar is. Als u geregeld vis gaat
bakken gebruik dan een aparte frituurpan om vis in te bakken en zet deze bijv.
in uw schuur/garage. U kunt dan de olie namelijk meerdere malen gebruiken
en u houdt de gebakken vislucht buiten uw woning. Wij adviseren u om
te bakken met arachide-olie,deze is namelijk beter geschikt
bij hogere temperaturen (vanaf 180 °C).
Zie onze webshop voor alle visbakproducten.
Naar boven
Grillen
Stevige vis kan heel goed geroosterd worden op een grillplaat of in een grillpan.
Die ribbels zorgen voor de mooie bruine strepen op de vis.
Het is bij grillen heel belangrijk dat grillpan of -plaat goed voorverwarmd is.
Deze moet echt gloeiend heet zijn, neem hier dus de tijd voor.
Voor een grote, dikke grillplaat kan dit bijvoorbeeld wel tien minuten duren.
Bestrijk daarna de pan of plaat met wat olie. Ook de vissen moeten met wat
olie ingevet worden. Keer de vis pas om wanneer de geroosterde kant min
of meer vanzelf loslaat als je de spatel eronder schuift.
Naar boven
Oven
Verwarm de oven voor op 200 °C. Voor dikkere stukken kunt u de oven beter
op 175 °C zetten. Doe de vis in een ovenschaal en schenk wat vocht op de bodem,
bijvoorbeeld visbouillon, wijn, of (olijf)olie om te voorkomen dat de vis uitdroogt.
Vis is redelijk snel gaar in de oven: dunne visfilets moeten ongeveer 5 tot 10 min.
in de oven, dikkere stukken 20 tot 25 minuten. Wanneer de vis bruin van kleur is
maar nog niet gaar, bedek de schotel dan met aluminiumfolie. Denk niet te moeilijk
bij het bereiden van vis en probeer zelf eenvoudig te variëren. Probeer hierbij eens de verschillende mini-strooibusjes van Verstegen, deze zijn allemaal zéér geschikt voor vis
Verpak ook eens wat visfilet in aluminiumfolie en voeg hier verse
kruiden naar wens, wat olijfolie en zout toe. De vis is na ong. 15 minuten gaar.
Naar boven
Magnetron
Zorg ervoor dat de visfilet overal ongeveer even dik is, bijvoorbeeld door
de dunne delen dubbel te vouwen. Leg de vis in de magnetronschaal en
kerf het vel met een scherp mes op enkele plaatsen in. Voeg vocht toe,
bijvoorbeeld citroensap en eventueel wat visbouillon of witte wijn, en zet
de schaal afgedekt met deksel of magnetronfolie in de magnetron op
halve stand, 400 Watt maximaal. Afhankelijk van de dikte van de visfilet
moet u rekenen op 1 tot 2 minuten bereidingstijd per 100 gram.
Naar boven
Pocheren
Bij pocheren wordt vis gegaard in veel vocht, bijvoorbeeld visbouillon,
of water met witte wijn en kruiden. Er wordt geen vet gebruikt en dat is
dus gezond. Breng voldoende vocht, bijvoorbeeld visbouillon, aan de kook.
De vis moet ruim onder het vocht staan. Leg de schoongemaakte vis voorzichtig
in de pan, breng het vocht op een hoog vuur weer tegen de kook aan,
dus niet echt koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de vis zachtjes gaar worden.
De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte. Een dunne visfilet is in circa 5 minuten
gaar, een dikke moot vis of een hele vis als forel heeft circa 10 minuten nodig.
Naar boven
Stoven
Alle soorten vis kunnen worden gestoofd, zowel filets, moten als hele vissen,
groot en klein. Bij het stoven wordt vis in een schaal gelijkmatig verwarmd en gegaard.
Dat kan in de oven of in de magnetron. De vis kan op een bedje van fijngesneden
groenten, bijvoorbeeld prei, uien, worteltjes, tomaten en/of paprika en kruiden,
worden gelegd. Er wordt een beetje vocht en soms een sausje toegevoegd
waarin de vis wordt gestoofd. Bij een traditionele Spakenburgse bereiding wordt
de vis gestoofd in natuurazijn (erg gezond) en geserveerd met een
boterjus en/of mosterdsaus.
Naar boven
Stomen
Bij stomen wordt vis gegaard in een mandje dat in een afgesloten pan
hangt boven kokend hete vloeistof. Alle soorten vis kunnen worden gestoomd,
zowel filets, moten als hele vissen, groot en klein. Om te stomen kunt u water
of bouillon gebruiken. Gestoomde gerechten zijn, doordat geen extra vet wordt
toegevoegd, licht verteerbaar en gezond.Leg de vis in een stoommandje en
breng een laagje vocht in een (stoom)pan aan de kook. Plaats het stoommandje
boven het vocht en sluit de pan goed af. Laat de vis gaar worden.
De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte. Een visfilet is in circa 5 minuten gaar,
een dikke moot vis of een hele vis heeft circa 10 minuten nodig.
Reken voor heel grote vissen 2 minuten per centimeter dikte.
Naar boven
Thuis roken
Voor wie zelf vis wil roken zijn er tegenwoordig speciale rookoventjes
en rookzakken te koop. De rookovens zijn te koop in onze webshop.
Voor het roken dient men wel de vis eerst schoon
te maken en te pekelen. Warmroken of koudroken is beide mogelijk door
de aanwezigheid van een temperatuurmeter.
Het roken:
Hoe ingewikkeld het ook mag lijken, roken van etenswaren is eigenlijk heel simpel. Het idee is dat de vis of het vlees gaar is zodra de rookoven begint te sissen door het vet dat er uit loopt. De bedoeling is dat stadium te bereiken door de hitte te remmen, waarbij rook ontstaat, zodat de vis / het vlees langzaam gaar wordt en de rooksmaak goed kan doordringen. Vaste bereidingstijden zijn bijna niet te geven, alleen richtlijnen die makkelijk verdubbeld kunnen worden. Bedenk altijd: beter iets te láng gerookt dan iets te kórt, want halfrauw gerookt eten is gewoon vies en meestal snotterig. Verder wordt als richtlijn een temperatuur van 70°C. gegeven, dat betekent zó warm dat je nog nét je hand tegen de buitenzijde van de oven kunt leggen ter hoogte van het gerecht, zonder dat het pijn doet en je brandblaren krijgt, het is beter de oven bij twijfel iets minder heet te maken en gewoon iets langer door te roken. Als je niet zo van vet houdt (visvet is overigens hartstikke gezond), dan extra lang roken en het vet er (gedeeltelijk) uit laten lopen, het wordt dan meestal wel wat droog, maar de oven gaat daarentegen weer extra lekker ruiken door al dat vet dat op de plaat valt:.
Normaal gesproken probeer je het gerecht zo vet mogelijk te houden, maar smaken verschillen.
De rookoven :
Een rookoven is eigenlijk een rechthoekige of ronde schoorsteen, soms uitschuifbaar. Onderaan de oven zit een lade waarin het vuur wordt gemaakt, boven die lade is een ijzeren plaat gemonteerd met ruimte aan de zijkant, die de vlammen van onder en de druppels van boven tegenhoudt. De bovenkant van de oven wordt bedekt met een deksel waarin een verstelbaar ontluchtingsgaatje is gemaakt. Onder het deksel is een richel waarop een rooster (meestal bijgeleverd) wordt gelegd. De lade onderin geeft de warmte en het rook, de vlammen komen tegen de ijzeren plaat zodat het eten niet zwart wordt. Houtresten van verschillende dikte moeten zorgen voor warmte en rook, door de aslade en het deksel te verschuiven en de openingen te vergroten en te verkleinen kan de rook/warmte verhouding worden gemanipuleerd. Het deksel kan zelfs geheel worden weggelaten om maximale trek en dus hitte te verkrijgen, echter dit is af te raden vanwege het negatieve effect van grote hitte op het gerecht (vervorming, verkoling enz.). Verder is het spelen met de kieren en houtrestjes. Bij de kant-en-klaar verkrijgbare rookovens zitten meestal extra attributen zoals haken en pennen om de gerechten aan te hangen en een rooster om de haken aan te hangen of om iets op te leggen wat niet hangen kan. Verder zijn er allerlei hulpmiddelen te verkrijgen zoals mandjes die in de oven gehangen kunnen worden voor de kleine dingetjes zoals gerookte mosselen, garnalen, spruitjes, vruchten enz., want in principe is álles te roken (denk ook maar aan rookkaas).
De techniek van het roken:
Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dikke houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la. Bevestig het te roken vlees of vis aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze in de oven. Makreel, paling en geep blijven goed hangen, maar er zijn ook vissen die uit elkaar vallen als ze gaar worden zoals rode poon, karpermoten enz. Bij twijfel dus extra stevigheid aanbrengen met wat sisaltouw, ijzerdraad of speciaal daarvoor gemaakte extra klemmen/metalen vishangmandjes enz., het is ontzettend zonde als het gerecht gaar is en op de (groezelige) onderplaat valt als je het uit de oven wilt halen.
Demp de hitte van de gloeiende blokken met wat dunnere takjes en bladeren /zaagsel, maar hou het wel een beetje luchtig (niet proppen). Zet de asla ca. 2 cm. open en leg het deksel los op de bovenzijde van de oven, met het ontluchtingsgaatje helemaal open, als dan de trek nóg te sterk is en de takjes en bladeren dreigen te vlammen, dan nog verder dempen door het deksel vast op de oven te drukken en het ontluchtingsgat gedeeltelijk dicht te draaien; de bedoeling is om de warmte te behouden door gloei onderin met nét voldoende trek, waardoor rookontwikkeling én warmte ontstaat wat vervolgens op een klein kiertje na wordt opgesloten in de oven. Probeer dit steeds zo te houden (dat is vrijwel onmogelijk door de dunne wanden van de kant-en-klaar verkrijgbare rookovens waardoor de warmte snel verdwijnt), door de asla te schudden en bij te vullen met vooral klein spul, maar hou altijd 1 of 2 gloeiende grote blokken onderin. Door met de handen te voelen aan de zijkant van de oven, ter hoogte van het gerecht, weet je of je ongeveer goed zit, of gebruik een thermometer.
Koudroken:
Koudroken gaat op een andere manier dan hierboven beschreven.
De vis wordt dan van tevoren met zout en bruine suiker gegaard
en mag in de rookkast niet warmer worden dan ong. 26 graden C.
Het is dus van belang om het vuur buiten de kast te houden
en alleen de rook in de kast te brengen.
Wilt uzelf eens Gravad lachs maken?
Mail ons hierover.
Kijk in de webshop voor onze design-rookovens!
Naar boven
Gourmetten
Verse vis is snel klaar. Vandaar dat vis bij uitstek geschikt is voor het
gourmetten (of steengrillen). Hiervoor kunt u alle gefileerde vissoorten gebruiken.
Snijd de filets in kleine stukjes of plakjes, kruid ze naar smaak en bak ze -om en om-
gaar in de gourmetpannetjes. Gekookte mosselen en garnalen zijn al gaar en
hoeven alleen nog maar even kort opgebakken te worden.
Wilt u diverse soorten vis voor de gourmet?
U kunt bij ons ook diverse visfilet bestellen naar wens.
Mail ons hierover.
Barbeque
Vis is heel geschikt voor de barbecue omdat het zo snel gaar is.
Vrijwel alle vissoorten kunnen op de barbecue bereid worden.
Steek de barbecue ruim op tijd aan, hij moet gloeien. Bestrijk de vis
en het barbecuerooster met olie om te voorkomen dat de vis tijdens
de bereiding vastplakt. Tussentijds liefst maar éénmaal keren.
Bestrijk vette vissoorten van tevoren met wat olie en rooster ze op de
barbecue in ongeveer 10 minuten gaar. Het gebruik van een visklem is ideaal.
De visklem voorkomt dat de vis uit elkaar valt of aan het barbecuerooster
blijft plakken. Maak van visfilets een pakketje met kruiden, groenten en een
scheutje wijn in aluminiumfolie. Leg het pakketje ongeveer een kwartier op
het barbecuerooster. Stevige vissoorten zijn heel geschikt voor het maken
van visspiesjes. Bestrijk de spiesen van tevoren met wat (gekruide) olie.
Wij hebben naast ons verse vis-assortiment ook een
speciaal Barbeque-assortiment. Kijk in onze webshop.
Wilt u zelf een bbq-pakket samenstellen?
Informeer ons hierover!
Naar boven
Heeft u vragen, wilt u onafhankelijke informatie of advies?
Mr.Lobster is er voor u ! info@mrlobster.nl
Vis paneren
Met een lekker korstje heeft de vis vaak net iets meer smaak en blijven
smaakvolle sappen bewaard en droogt de vis bij bereiding niet uit. Er zijn
diverse paneermethoden te bedenken om vis een smakelijk jasje te geven.
Haal de vis voordat u hem paneert even door een losgeklopt ei of eiwit en
laat de paneerlaag vijf minuten intrekken voor u de filet bakt.
Hieronder de verschillende manieren van paneren:
Bloem
Met bloem is de traditionele methode en heel eenvoudig: gewoon de vis
door de bloem halen en vervolgens bakken. Voor de variatie kunt u de bloem
mengen met wat verse kruiden.
Kijk in de webshop bij Non-Food voor alle visbakproducten.
Paneermeel
Haal de vis voor een extra knapperig korstje tweemaal door het ei en
paneermeel. Voor een pittig resultaat smeert u de filets eerst met van
sambal en citroensap in voor u ze paneert. Er is ook kant & klare
visbloem te verkrijgen maar deze zijn vaak alleen in bulk-verpakkingen
leverbaar en geschikt voor de vishandel. Deze zijn veel duurder dan uw
eigen gemaakte paneer.
Broodkruimels
Haal de vis eerst door ei en paneer hem vervolgens met het broodkruim
van gemalen oude witte boterhammen. U kunt hiervoor ook verse boterhammen
roosteren en vervolgens malen.
Cornflakes
Cornflakes geven een extra knapperig resultaat. Meng fijngehakte cornflakes
met een losgeklopt ei en haal daar de visfilets doorheen.
Parmezaanse kaas
Haal de vis eerst door een ei en vervolgens door de Parmezaanse kaas.
Voor het bakken even laten rusten.
Naar boven
Kibbeling bakken
Spoel de vis af en dep hem droog. Kruid de stukje vis van tevoren met viskruiden.
Maak een beslagje: 500 gram bloem, 2 eieren en 1 liter melk.
U kunt ook een scheutje bier aan het beslag toevoegen. Bak de stukjes in
plantaardige olie (bv. olijf-, arachide- of zonnebloemolie) met een temperatuur
van 180 °totdat ze goudbruin zijn.
In de webshop vind u verse kibbeling per 750 gram diepgevroren en
speciaal kant&klaar visbakmeel.
Naar boven
Bewaren van vis Verse vis kunt u het beste zo vers mogelijk eten. Bewaar vis liever niet langer
Door vis goed te bewaren blijft de kwaliteit en smaak behouden.
Vis is een vers product en daarom is het belangrijk dat onderstaande
regels nageleefd worden.
dan een dag, hooguit twee dagen. Haal bij 'vuile' vis altijd de ingewanden eruit.
Op voorverpakte vis staat een uiterste houdbaarheidsdatum.
Naar boven
Verse vis herkennen
Verse vis ziet er fris uit en ruikt naar de zee. Hele vis heeft een glanzende huid
en heldere, bolle ogen. De kieuwen zijn rood of roze, de staart is stevig en
eventuele schubben sluiten goed aan. Verse visfilets en vismoten zijn stevig,
veerkrachtig en licht doorschijnend. Als vis niet vers is, ruik je dit direct aan
de onaangename geur en is erg zacht van structuur. Bij voorverpakte garnalen
kan het zijn dat deze een wat zure lucht heeft.
Dit zijn de conserveringsmiddelen (zuren) die worden gebruikt en zijn niet schadelijk.
Wij adviseren u wel om gepelde garnalen
te wassen voordat u ze eet.
Vis in de supermarkt is gasverpakt zodat deze kenmerken
niet waarneembaar zijn. Kijk goed naar de inpakdatum en probeer
deze zo kort mogelijk na deze datum te kopen.
Naar boven
Vis schoonmaken 
Spoel verse visfilet en garnalen altijd af met water. Haal ingewanden eruit
door de buik open te snijden, van achteren naar voren. (begin bij het gaatje).
Wilt u de kop eraan laten haal dan ook de kieuwen eruit. In de buikholte zit
tegen het graat een zwart of wit vliesje, snij deze eruit en spoel het bloed van het graat.
Haal de ook de zwarte vliesjes aan de buikwammen eraf. Spoel de vis nogmaals
met water.Voor het schoonmaken van haring staat onderaan deze pagina een schoonmaakschema.
Naar boven
Invriezen van vis
Bewaar diepgevroren vis tot gebruik in de vriezer. Witvissoorten kunt u
zo max. 12 maanden bewaren mits het op de juiste temperatuur bewaard wordt,
voor uitgebreidere informatie verwijzen wij u naar het etiket van het door u
gekochte product. Zelf ingevroren vis kunt u maximaal 3 maanden bewaren.
Verpak de vis bij voorkeur luchtdicht in een tupperware-box of iets dergelijks.
Voor het ontdooien doet u er goed aan deze de avond voor het eten
in de koelkast te leggen. Wilt u snel vis ontdooien doe dit dan met in
koud water, na 30 minuten is deze dan ontdooid.
Prijs
Voor veel vissoorten gelden dagprijzen die kunnen schommelen.
Verschillende factoren waardoor de visprijzen stijgen zijn meestal de vraag
(bijv. kreeft, Holl.garnalen rond de Kerst), slecht weer (storm op zee) waardoor
de vloot in de haven blijft, schaarste door bijv. overbevissing en natuurlijk het verschil
in aanbieders, de diverse visspeciaalzaken hanteren verschillende verkoopprijzen.
Wij hanteren, zover dit mogelijk is, een vaste prijs voor onze producten.
Door onze rechtstreekse inkoop en directe verkoop aan de
consument kunnen wij zeer voordelige prijzen berekenen.
Bakken Frituren Grillen Oven Magnetron Pocheren
Stoven Stomen Roken Gourmetten Barbeque Kibbeling bakken
Vis paneren Paneer Broodkruimels Cornflakes Parmazaanse Kaas
Bewaren van vis Verse vis herkennen
Vis schoonmaken Vis invriezen Visprijs
Haring Keuzemenu
Hollandse Nieuwe? Haring Kaken Vlaggetjesdag
Voorkeuren Buitenland Uien Medicijn
Haring Kenmerken Visserij Lekkernij
Soorten Haringgroei Koninginneharing
Start Seizoen Traditioneel Naar boven
Wat is nu precies Hollandse Nieuwe?
Eigenlijk is er niet één haringsoort, maar zijn er zeer vele. Ook in de Noordzee en in de Oostzee, waar het grootste deel van de Hollandse Nieuwe wordt gevangen. In deze zeeën leidt de haring 's-winters een heel sober bestaan. Hij eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zo gauw de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer, begint plankton (het voedsel van de haring) te groeien. De haring gaat dan in grote scholen op zoek naar dat plankton om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet te eten. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Maar voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen. Hollandse Nieuwe is dus niet - zoals vaak gedacht wordt - jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken 'vernieuwd' heeft.
Hoe gaat haringkaken in zijn werk?
In 1380 vond Willem Beukelszoon van Biervliet het haringkaken uit. Bij het haringkaken worden met een speciaal mesje kieuwen, keel en ingewanden uit de buikholte van de pas gevangen haring verwijderd, op de alvleesklier (of pancreas) na. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken is Hollandse Nieuwe dus geen rauwe haring, maar een malse, gerijpte vis met een zacht zilte romige smaak.
Naar boven Haring keuzemenu
Vlaggetjesdag, wat houdt dat in?
Een paar dagen voordat de haringvloot uitvoer, werd 'Vlaggetjesdag' gehouden. Speciaal voor die dag werden de schepen opgesierd met vlaggenslingers, een gebruik dat ergens in de achtiende eeuw is ontstaan. Oorspronkelijk gebeurde dit alleen in Vlaardingen, maar later gingen ook vissersplaatsen van waaruit op andere vissoorten werd gevist, zo´n jaarlijkse vlootschouw houden. De dag waarop de haringvloot het ruime sop koos, werd 'Buisjesdag' genoemd, naar het scheepstype (de buis) dat destijds gebruikt werd voor de haringvangst. Op de buis werd de haring gevangen, gekaakt en ingezouten. En ieder jaar opnieuw speelt zich de haringrace af, de strijd om als visser de eerste vaatjes Hollandse Nieuwe op Nederlandse bodem af te leveren. Het allereerste vaatje wordt direct geveild. De - niet onaanzienlijke - opbrengst daarvan komt veelal ten goede aan een charitatieve instelling.
Eten Nederlanders overal dezelfde haring?
De ene Hollandse Nieuwe is de andere niet. Veel factoren zijn van invloed op de smaak van de haring. Het vetgehalte, het moment van kaken en de tijdsduur van het rijpingsproces bepalen voor een belangrijk deel de uiteindelijke smaak van de nieuwe haring. In ons land blijken regionale smaakvoorkeuren te bestaan. De voorkeuren zijn historisch gegroeid. De haring die in het achterland werd geconsumeerd, moest door zouting beter geconserveerd worden. Vlaardingen was lange tijd de belangrijkste aanvoerplaats van haring. De haring die in de regio Rotterdam werd gegeten, kwam direct van boord en was daarom naar verhouding minder gezouten en gerijpt. Tevens houden de liefhebbers in de regio Rotterdam over het algemeen van de kleinere haring, de trotters (9 à 10 in een kilo). Amsterdammers geven de voorkeur aan een malse, doorgerijpte, grote haring (6 à 7 in een kilo). Vaak in stukjes gesneden en met een 'stukje zuur' (uien en augurk) erbij. Consumenten in Groningen kiezen de wat grovere, lichtgezouten exemplaren (ongeveer 8 in een kilo) en kenners in Noord-Brabant eten de kleine, iets zoutere, doorgerijpte haringen (10 à 11 in een kilo).
De Duitsers doen ook hun best. Hun favoriete maatjesharing is doorgaans wat groter, harder en zouter. Dat visje vraagt een 'stevige bijt'. De Duitsers eten hun Hollandse Nieuwe niet 'van de staart', maar meestal in combinatie met aardappelen en sla. Volgens het Visbureau raken ook steeds meer Belgen van de Nieuwe gecharmeerd. In de Scandinavische landen wordt haring uit de Oostzee gegeten. De vis ligt dan eerst in de marinade. In Noord-Zweden laat men de haring voor consumptie samen met wat kruiden een tijdje in een ton rotten. De stank die dan ontstaat is nogal heftig. Sommige restaurants weigeren het gerecht binnen te serveren. De vis, sur-strömming (zure Oostzeeharing), wordt gegeten met brood en aardappelen.
Uitje erbij?
Het ambacht van haringkaken, inleggen en verpakken bestaat al meer dan 600 jaar. tegenwoordig wordt de haring ook diepgevroren. Hierdoor is hij beduidend minder zout dan vroeger en is er het hele jaar door haring verkrijgbaar van constante kwaliteit. Aangezien de haring vroeger te zout was dompelde de handelaar de vis eerst in het melk. Om de oorspronkelijke smaak terug te halen werd een uitje bijgevoegd. Dit lapmiddel is gebleven, maar de meningen zijn verdeeld of een uitje er nog steeds bij hoort.
Werkt haring als medicijn?
Volgens routiniers helpt zoute haring 's morgens een kater te verdrijven. Sprekers en zangers smeren de keel met het visje. Volgens de overlevering helpt haring ook na een griepje de smaak- en reukorganen te activeren. Haring zou ook misselijkheid bij zwangere vrouwen kunnen verjagen. In ieder geval bevat het
genoeg Omega-3 !
Haring
De haring is een vis met een donkerblauwgroene rug en zilverkleurige flanken. De kop is klein en heeft een vooruitstekende onderkaak. De kieuwdeksels zijn glad en de schubben laten gemakkelijk los. Een haring kan maximaal circa 50 cm. lang worden en leeft voornamelijk in zeeën en oceanen waarvan de watertemperatuur tussen de 6 en de 15 graden Celsius bedraagt. Haring heeft een voorkeur voor water met een relatief hoog zoutgehalte. Daarom wordt haring veel aangetroffen in de noordelijke Atlantische Oceaan (vanaf Groenland tot aan Kaap Cod) en de daar aangrenzende zeeën, zoals bijvoorbeeld de Noordzee (vanaf Noorwegen tot aan de Golf van Biskaje). De vis leeft in scholen en voedt zich met kleine dieren uit het plankton. Het hoofdbestanddeel van zijn voedsel bestaat uit de roeipootkreeft (copepoden): een schaaldier van enkele millimeters groot.
De haring die wij het meest kennen is de Noordzeeharing. Deze vis zet haar eieren af op een harde, vaak steenachtige grond. De jonge visjes komen in de hele Noordzee voor en als de jonge vis een lengte heeft bereikt van 10 tot 15 cm - we spreken dan van bliek of zeebliek - trekken zij de kustwateren in. Vis van 15 tot ongeveer 20 cm noemen we toter. Bij deze laatste lengte is de vis ongeveer drie jaar oud en geslachtsrijp. De geslachtsrijpe haringen voeden zich in enkele maanden tijd tot een vetpercentage van rond de 21. Deze haring wordt maatjesharing genoemd, wat een verbastering is van maagdekensharing. Daarna stopt de haring met eten en gaat zijn vet verbruiken voor de voortplanting. Aan het einde van de paaitijd is het vetgehalte gedaald tot nog slechts 1 procent en spreken we van ijle haring.
De visserij
De visserij op haring vangt aan als de vis vet begint te worden. Deze maatjesharing is het product - de Hollandse nieuwe - dat de meeste mensen kennen van de viswinkel. Dit beeld past echter niet in het oorspronkelijke. De geschiedenis van de Nederlandse haringvisserij - en dus ook de consumptie - gaat terug tot ongeveer het jaar 1000. De haring werd toen licht gezouten en zo vers mogelijk aangevoerd. Meer dan vermoedelijk zal de haring wel gebakken zijn gegeten. Driehonderd jaar later, na het uitvinden van het haringkaken, was er voor het eerst sprake van 'zoute haring'. Dat haringkaken is uitgevonden door Willem Beukelsz afkomstig uit Biervliet of de Vlaming Jacob Kien, want ook onze zuiderburen hielden zich bezig met de haringvisserij. Het kaken zelf bestaat uit het met een klein mes in één beweging verwijderen van de kaken en kieuwen uit de kop en de galblaas en een deel van de ingewanden uit de buik. Zo kan het zout makkelijk in het visvlees binnendringen. De sappen uit het achtergebleven deel van de darmen en de alvleesklier werken, samen met het zout, in op het vlees en dit proces zorgt er voor dat een zoute haring mals wordt. De uitvinding van het kaken zorgde er voor dat de haring langer bewaard kan worden en daarmee de schepen langer op zee kunnen blijven. Het gevolg hiervan was dat de economische positie van de haringvisserij der lage landen een booming business werd. Deze situatie bleef voortduren tot circa 1650. Daarna raakte de haringvisserij en export in verval. Het verval schrijft men toe aan twee oorzaken. Ten eerste vermoeden wetenschappers dat er - ook toen al - sprake was van natuurlijke tegenslag, of mogelijk overbevissing waardoor de haringstand afnam. De tweede oorzaak was de internationale politieke situatie. Met name Engeland stond al geruime tijd afgunstig tegenover de successen van de haringvisserij van de lage landen en het land slaagde er in zijn concurrentiepositie te verbeteren ten koste van die van de lage landen. De bezetting van de Fransen in 1795 zorgde er uiteindelijk voor dat de eens zo florissante haringvisserij verviel tot een kwijnende bedrijfstak. Rond 1850 keerde de situatie weer ten goede, mede bepaald door de introductie van de haringlogger. Tot dan toe werd de haringvisserij voornamelijk bedreven met de haringbuis een relatief klein schip, met kleine vangstmogelijkheden. De logger daarentegen was groter en vooral ook sneller met alle daarbij behorende voordelen voor de haringvisserij: grotere netten, dus groter vangsten; versere aanvoer en daardoor hogere besommingen (opbrengsten), maar ook verbetering van de leefomstandigheden van de bemanning. Ook de logger is inmiddels uit beeld verdwenen en vandaag de dag wordt voor de haringvangst alleen nog maar gebruikt gemaakt van de trawler.
Naar boven Haring keuzemenu
De lekkernij
De Hollandse nieuwe, al dan niet met uitjes en zuur, kent vrijwel iedereen. Overigens, de echte Hollandse nieuwe eet je zonder ui en zonder zuur, zo van het staartje. Helemaal af is de haring als je daarna nog een glaasje korenwijn drinkt: vis moet per slot van rekening zwemmen!
Maar met haring kun je nog meer doen: roken, bakken en marineren. Gerookt kennen we de volgende benamingen: spek- of Engelse bokking: een vers aangevoerde ongekaakte gezouten haring (steurharing) die koud wordt gerookt; harde- of strobokking: de zelfde haring als voor een spekbokking maar deze wordt dan gestoomd in plaats van koud gerookt; kipper: nog steeds dezelfde haring als hiervoor maar van de rug uit opengesneden en dan koud gerookt; bakbokking: vers aangevoerde ongekaakte en licht gerookte haring, die wordt gebakken; panharing: volledig onbehandelde vers aangevoerde haring die ook weer kan worden gebakken; braadharing, ook wel brado's genoemd: eerst gebakken en daarna gemarineerd (met azijn, zout en kruiden gezuurd) en tot slot vers aangevoerde ijle haring die uitstekend kan worden gemarineerd, in de winkel te koop als zure haring of, om een stukje augurk gewikkeld, als rolmops.
Over geen enkele vis is zoveel geschreven als over de haring, de wettelijke eisen en normen zijn even zo talrijk. Bovendien zijn er diverse haring-rassen, elk met specifieke kenmerken.
Waneer de haring op zijn vetst is (rond mei-juni) wordt de zgn. maatjesharing (hollandse nieuwe) gevangen. De haring wordt gekaakten vervolgens gepekeld.
Door de gekaakte haringen in een pekelbad te leggen ontstaat er een rijpingsproces en krijgt de haring zijn specifieke zilte, zacht-romige smaak.
Zo rond half juni wordt meestal de koninginneharing gevangen. Deze haring bevat het optimale vetgehalte en is van een uitzonderlijke kwaliteit. In de zomermaanden is er voor de haring het meeste voedsel te vinden, vandaar dat de haring rond deze tijd ook het vetst is.
De maatjesharing die het hele jaar door wordt gegeten is haring die in de maanden mei, juni, juli is gevangen. Deze tijd mag het ook "hollandse nieuwe" heten, als de haring in dezelfde maand wordt verkocht als dat hij is gevangen.
augustus, oktober begint haring met het vormen van hom en kuit en is hij niet meer geschikt als maatjesharing. De haring is nu minder vet maar zeer geschikt om te roken. Haring die in december wordt gevangen barst haast van de kuit, die wordt geëxporteerd naar Japan. De magere haring, die in de wintermaanden wordt gevangen wordt veelal gebruikt voor marinades. Zure haring, rolmops.
Eind april, begin mei begint haring weer voedsel te eten en wordt het weer vetter voor de vangst van de maatjesharing. Het hele jaar door is verse haring te krijgen. Panharing. Uitermate geschikt om te bakken.
Vier kwaliteiten Haring
Deze haringen worden gevangen nog vóór de paaitijden. Dan zijn ze het vetst, omdat ze dan het meeste hom (kuit) bij zich hebben. Dan zeggen we: de geslachtsorganen zijn uitgegroeid en goed. De vers gevangen haringen worden aan boord gekaakt. Dat wil zeggen de vissers halen de kieuwen er uit, het hart en het voorste deel van de darmen. Ze leggen de vissen in een kantje (tonnetje) en gooien er flink wat zout over. Het gebeurt ook wel eens dat de haringen aan boord worden ingevroren. Dan komen ze in de diepvries, los door elkaar (in bulk zegt de vakman) maar ook wel eens in kisten. Vissen die vers en ongekaakt zijn gaan naar de rokerijen, waar hele vlugge handen er gestoomde haring en gerookte haring, bokking, van maken. De andere vissen komen terecht bij de inleggerijen. Daar worden ze in het azijn met kruiden en uigelegd. - Dat heet marineren, en zo krijgen we zure haringen.
De Haring die gepaaid heeft noemen ze ook wel eens: "ijle haring". De vis is dan magerder dan de volle haring en is zeer geschikt voor het marineren, om er rolmops van te maken en om te conserveren (in te blikken). De ijle haring wordt ook in tomatensaus gelegd. Als vissen te klein zijn om op te eten zeggen we ook wel eens: ze zijn ongeschikt voor menselijke consumptie. Daarom verwerkt men ze, tot het vismeel (dat is gedroogd of gemalen vis of visafval). Het is vermengd met anderen stoffen. Dan is dit vismeel zeer voedzaam voor het vee. Ook de poezen zijn er dol op. In het land Portugal strooien de boeren het vismeel samen met zeewier als mest op het land. Bij deze Haringen zijn de geslachtsorganen maar weinig ontwikkeld. Na het vangen kaakt men ze aan boord en dan komen ze gezouten in kantjes te liggen. Zo'n kantje weegt ongeveer als ie vol is: 90 kilo. Ze krijgen in de winkel de naam: maatjes haring, nieuwe haring of Hollandse nieuwe.
Ieder jaar weer
Ieder jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de maanden mei en juni heeft de haring voldoende vet opgebouwd en nog geen hom en kuit gevormd. Haring kan bij mooi weer in mei in enkele dagen tijd zijn vetgehalte snel opbouwen. Vissers houden de weersomstandigheden en de temperatuur dan ook nauwlettend in de gaten. Veel zon betekent veel voedsel, zodat de haring lekker kan gedijen.
De Hollandse 'Nieuwe' is de eerste haring die weer wordt gevangen, meestal dus in mei. Zodra de haring minimaal 16% vet bevat, mag hij als Hollandse Nieuwe op de markt verschijnen. Om Hollandse Nieuwe te mogen heten, moet de haring bovendien op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gerijpt, gezouten en gefileerd zijn. Bij het kaken worden de kieuwen, ingewanden en de keel van de haring verwijderd. De alvleesklier blijft zitten. Deze klier produceert enzymen die ervoor zorgt dat de haring rijpt.
Haring wordt bijna het hele jaar door gevangen, maar niet alle haring is geschikt voor maatjesharing of Hollandse Nieuwe. Gedurende het jaar verandert namelijk het vetgehalte van de haring. Met de verschillende vetstadia van de haring, veranderen ook de verwerkingsmogelijkheden. De haring die in de maandag augustus tot en met oktober wordt gevangen, wordt gerookt, gemarineerd, verwerkt tot bijvoorbeeld rolmopsen en tot blikconserven. De kuit van de haring wordt voor een deel verkocht naar Japan, waar het als een echte delicatesse wordt beschouwd.
De bewoners van de lage landen hebben een zwak voor haring. De vangst van en de handel in dit zeebanket speelde vroeger een belangrijke rol bij de groei van onze economie. Het belang van het product heeft tot respect en populariteit geleid en is er uiteindelijk ook verantwoordelijk voor geweest dat haring in veel begrippen voorkomt en bovendien veel koosnamen heeft. Zilt zeebanket, maatjesharing, het zilver van de zee, groene haring en Hollandse Nieuwe spreken boekdelen. Het Hollands Glorie-gevoel druipt er vanaf. Nog belangrijker is dat het vet er een beetje vanaf druipt. Want daar draait het bij vaststelling van de kwaliteit in grote lijnen om. Het vetgehalte van de haring moet van een dusdanig niveau zijn dat de consument er zijn vingers bij aflikt.
Naar boven Haring keuzemenu
Haring voedt zich met dierlijk plankton dat nagenoeg onzichtbaar is. Dat dierlijke plankton bestaat uit vissenlarven, copopoden, doorzichtig kril en andere minuscule zeedieren. Deze voeden zich op hun beurt met het eerste organisme in de voedselketen (plantaardig plankton) en levert een vrij hoog voedselrendement van de zee op. Aangezien het plantaardig plankton zonlicht en warmte nodig heeft om zich te ontwikkelen, kan de haring niet altijd optimaal voedsel tot zich nemen. Daarom zijn het voorjaar en de zomermaanden met gemiddeld veel zonlicht een belangrijke periode om het ruimschoots aanwezige voedsel te verschalken. Veel zon betekent veel voedsel en dan gedijt de haring. Het voedsel wordt omgezet in vet en ligt onder meer opgeslagen in de ingewanden en legt zich ook vast in het spierweefsel. De Hollandse Nieuwe of maatjesharing moet aan een bepaald vetpercentage voldoen. Het vetgehalte (16 tot 25 procent) bepaalt min of meer het predikaat maatjesharing. Als de haring niet voldoet aan het minimaal vereiste vetgehalte, is hij niet geschikt om als Hollandse Nieuwe op de markt te verschijnen. Maatjesharing moet mals en goed doorvoed zijn. Na verloop van tijd verandert de vetlaag in een doorzichtige olie-achtige laag. Dat is al te zien direct na vangst. Een gevolg van deze verandering is dat de huid dun wordt. Na rijping laat de huid gemakkelijk los. Vanwege de uitstekende conserveringsmethoden en de kennis met betrekking tot het rijpingsproces kan de consument het hele jaar rond Hollandse Nieuwe eten.
Seizoensafhankelijk
De Nederlandse trawlervloot moet zich voor het vangen van de Hollandse Nieuwe beperken tot mei en juni. Dat geldt overigens ook voor de in Denemarken aangevoerde haring. Haring doorloopt eigenlijk verschillende stadia. Dat maakt het product ook zo boeiend. Bovendien kan geen enkele andere vissoort wedijveren met de vormen waarin haring wordt bereid en geconsumeerd. Die bereiding is meestal afgestemd op zijn seizoensafhankelijke fysieke gesteldheid.
In mei en juni heeft de haring het juiste vetgehalte om te kunnen voldoen aan de kwalificaties van maatjesharing. Rond half juni verschijnt meestal de zogenaamde Koninginneharing. De ze bevat het optimale vetgehalte en is van een uitzonderlijke kwaliteit. Koninginneharing wordt altijd officieel aangeboden aan de koningin, vandaar de naam. Haring is voor het eerst geslachtsrijp op een leeftijd van drie tot vijf jaar. De leeftijd waarop de vis volwassen wordt, hangt sterk samen met zijn lengte. Globaal kan men stellen dat haring voor de eerste maal gaat paaien in het jaar dat hij een lengte heeft bereikt van 23 tot 25 centimeter. In de jaren voor de Tweede Wereldoorlog was dat meestal het geval in het vierde of vijfde levensjaar. Pas in hun vijfde levensjaar namen alle individuen van een bepaalde jaarklasse deel aan het paaien. Haringbioloog Guus Eltink van het RIVO: ’Na de oorlog steeg het percentage haring dat al op driejarige leeftijd ging paaien. Na de groeiversnelling in de periode 1952-1953 paaide praktisch alle haring reeds op driejarige leeftijd. De afgelopen jaren zien we dat het percentage haring dat op driejarige leeftijd gaat paaien schommelt tussen de zestig en tachtig procent. De voedselcondities in de eerste maanden van de zomer zijn hierbij doorslaggevend.’
Naar boven Haring keuzemenu
De hamvraag elk jaar is: wanneer moet het seizoen beginnen? Te vroeg is riskant in verband met het feit dat de haring nog niet aan het minimale vetgehalte kan voldoen. En te laat is ook niet goed, want dan klagen de handelaren over het feit dat zij inkomsten missen. De druk wordt alleen nog maar groter wanneer het in mei mooi weer is. Maar mooi weer in Nederland betekent nog niet dat het in het centrale en noordelijke deel van de Noordzee ook mooi weer is. Naar aanleiding van de populariteit van het product en de daarmee gepaarde gaande omzetten, is het verleidelijk de veiling van de eerste Hollandse Nieuwe te vervroegen. Zeker wanneer importen uit Denemarken al een kwalitatief goed harinkje laten zien. Het tijdstip van veiling van de eerste haring zal altijd ter discussie staan vanwege het bovengenoemde spanningsveld.
Geen rood visvlees
Wanneer maatjesharing op de juiste manier is verwerkt, behoort het visvlees blank te zijn, dus goed ontbloed. Bovendien moet de haring een frisse, zilte geur hebben en een eveneens frisse, zilte min of meer gerijpte smaak bezitten. De textuur moet mals, doch stevig zijn. Een goede kwaliteit haring is mals, vet en dik. De structuur van het visvlees moet volgens kenners zacht zijn. De haring mag geen gele verkleuring onder de huid vertonen en rood visvlees of bloeduitstortingen hebben. Een ranzige smaak, een vissige smaak, bitter, een taaie structuur, zacht of papperig mogen ook niet. Bij een goed schoongemaakte haring ontbreken resten van ingewanden en schubben en zijn graten niet of nauwelijks aanwezig.
De Hollandse Nieuwe is een lichtgezouten haring en wordt vaak in verband gebracht met eeuwenoude tradities. Dat laatste gaat wel op voor haring in zijn algemeenheid, maar de Hollandse Nieuwe zoals die de laatste jaren gegeten wordt, is een nog niet zo oud product. Het fenomeen lichtgezouten haring ofwel Hollandse Nieuwe is dus minder traditioneel dan menigeen vermoedt. Vroeger gebruikten de vissers het zout vooral ter conservering. Het vervoer nam per slot van rekening veel tijd in beslag. Door het zo sterk te zouten bleef de haring weken en soms maanden houdbaar. Op de Nederlandse vriestrawlers wordt de haring direct na de vangst gekaakt. Dus ontdaan van kieuwen, ingewanden en keel. Doordat de kieuwen worden verwijderd kan de vis goed ontbloeden. Het bloed kan makkelijk weglopen en komt niet in het visvlees terecht. Daardoor zal het eindproduct blank van kleur zijn. Rond de graat zal zich geen bloed meer bevinden. Niet alle ingewanden worden verwijderd. De alvleesklier of pancreas blijft zitten. De pancreas produceert enzymen, die ervoor zorgen dat de haring rijpt.
Leids Ontzet: Haring en wittebrood
Ieder jaar wordt er in Leiden en op Nederlandse ambassades over de hele wereld op 3 oktober bij de viering van het Leids Ontzet haring en wittebrood gegeten. Dit gebruik vindt zijn oorsprong in 1574. Leiden had in de oorlog tussen het Spanje van Philips II en de zuidelijke en noordelijke Nederlanden, de zijde van de Willem van Oranje gekozen en zette de Spaansgezinden buiten de poorten. Het gevolg was een belegering van de stad, die bijna een jaar zou duren.
In de late middeleeuwen had de haringvangst en -handel een zeer groot aandeel in de economie. Plaatsen als Amsterdam, Enkhuizen, Veere, Maassluis en Vlaardingen zijn groot geworden door de haring. De haringvisserij legde de basis voor het latere succes van de Republiek in de Gouden Eeuw. Geen enkel ander Europees land zag kans de Nederlandse succes te kopiëren: vangen, direct verwerken aan boord en met speciaal daartoe uitgeruste snel zeilende jagers de haring aan wal brengen.
De haringvangst beperkte zich niet tot de bovengenoemde steden. Ook rondom de Zuiderzee hielden mannen en jongens zich eeuwen bezig met de visserij op haring. In veel kustplaatsen rondom de Zuiderzee was de haringtijd de drukste periode van het jaar. Rond de negentiende eeuw verplaatste de haringvangst zich deels naar de kustplaatsen als Scheveningen, Katwijk, Noordwijk, Zandvoort en Egmond. De lompe zeilschepen met platte bodem voeren naar veelal veraf gelegen haring gronden. Die platte bodem was nodig om op het strand te kunnen landen. Deze plaatsen hadden namelijk geen haven.
Haring en carnaval zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het is een oud gebruik dat terug te voeren is op de aanvang van de vastentijd op aswoensdag, waarbij in de zuidelijke provincies veel haring wordt gegeten. Met het 'haringhappen' gaf men oorspronkelijk uiting aan het feit dat men bij het vasten wel vis, maar geen vlees mag eten. Tegenwoordig vormt het 'haringhappen' een vast onderdeel van de hele carnavalsfeest.
